第441章 播种，疑问

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出来之后也没直接回家，照例去酒楼吃饭。

两人不是想着做火锅生意嘛，就特意找了一家有涮锅的店，没错，那会已经有火锅了，和现代火锅版本之一的北京涮羊肉非常相似，都以清水打底，香辣咸鲜的味道主要从蘸料中获得。

两者的区别在于肉片的前期处理上——这会的肉片都事先腌制，带着点咸味，完全可以不蘸料直接吃；北京涮羊肉则没有这一步，直接一烫一蘸，从淡口一跃而至浓郁。现烫现吃，最能体现食材最鲜嫩的口感，品尝其与生俱来的味道。

一顿饭吃下来，云溪心里有底了，都不用改进，张大娘原先做的那火锅底就比它这个强，更别提她穿过来改进之后的了，完全没有可比性。

张大娘做菜为什么好，因为熬得汤好。俗话说得好，唱戏的腔，厨师的汤。有汤开张，无汤打烊。

古代没有味精，想做好饭全靠汤好，张大娘的汤有点像传统豫菜的路子，用老母鸡和肘子，三洗三滚三撇沫，先熬毛汤，一部分毛汤通过扫汤来得清汤，另一部分毛汤再加进棒骨来熬奶汤。

用奶汤的料渣加水再熬，得二汤。清汤可以做开水白菜、清汤竹笙和酸辣乌鱼蛋汤。奶汤用来做奶汤广肚和奶汤蒲菜。二汤用来烧家常菜。

最好的清汤叫“浓后淡”，看起来就像是一碗白开水。端上桌的时候，没见过的人都以为是涮勺子的水。但是，尝上一口你就知道了，这就是好清汤。好清汤有个说法，叫“清澈见底，不见油花”，好奶汤也有一个说法，叫“浓如牛奶，滑香挂齿。”

初次涉足餐饮业，云溪和三皇子都没有打算一口吃个胖子，所以稍微一商量就打算拿来主义了，至于别的口味的汤底，那只能是慢慢来了。

如此蘸料也不用愁，云溪知道一种涮羊肉片的方子，用酱油，芝麻酱，韭菜花，酱豆腐，料酒，辣椒油，虾油，香油，苯甲酸钠调制，除了作为防腐用的苯甲酸钠，剩下的都能找到，现在叶家吃涮锅用的就是这个。

不过如果要开火锅店的话就得再想几种，涮蔬菜，五花肉，鱼片等等，除了牛肉，其他的都可以单独研究一种两种出来，如此才好开高价不是，正所谓食不厌精，脍不厌细，种花家的富人从古到今就没有不讲究的。

想到牛肉云溪就心酸，在现代作为涮锅主力的牛肉这里竟然吃不上，因为牛是要耕田的，属于国家级保护动物，非经官府批准不能杀，不然你就犯法了，要坐牢那种，所以云溪来古代两三年，吃过牛

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